グルタミン酸ナトリウム（MSG）について聞いたことがあるかもしれませんが、グアニル酸二ナトリウムは、レーダーの下を飛んでいる可能性が高いもう1つの食品添加物です。
これは、「ナチュラルフレーバー」という包括的な用語でリストされることがあるため、完全に理解できます。
グルタミン酸ナトリウムは、缶詰のスープ、ポテトチップス、乳製品など、さまざまな食品でMSGと一緒に頻繁に使用されます。
それでも、安全かどうか疑問に思うかもしれません。
この記事では、グアニル酸二ナトリウムとは何か、それを含む食品とは何か、そしてそれが安全に摂取できるかどうかについて説明します。
それは何であり、どのように使用されますか
グアニル酸二ナトリウムは一般的な食品添加物です。実際、それはグアノシン一リン酸（GMP）に由来する一種の塩です。
生化学的用語では、GMPはヌクレオチドであり、DNAなどの重要な分子の構成要素です。
グアニル酸二ナトリウムは通常、発酵したタピオカ澱粉から作られますが、酵母、きのこ、海藻からも得られます。自然界では、乾燥したキノコでより簡単に見つかります。
用途
グアニル酸二ナトリウムは通常、グルタミン酸ナトリウム（MSG）または他のグルタミン酸とペアになっていますが、単独で使用することもできます。ただし、製造コストが高いため、これは非常にまれです。
グルタミン酸は、トマトやチーズなどの食品に自然に存在するタンパク質です。それらは脳にも見られ、神経伝達物質として機能します。
食卓塩（塩化ナトリウム）は食品の風味を引き出すことができますが、グルタミン酸のような化合物は舌が塩をどのように認識するかを高めることができます。グルタミン酸ナトリウムは塩の風味の強さを増幅するので、同じ効果を生み出すには少し少ない塩が必要です。
一緒に、グアニル酸二ナトリウムとMSGは食品の風味を高めます。実際、人間はMSGとGMPのようなヌクレオチドの混合物にMSG単独よりも8倍強く反応します。
言い換えれば、MSGとグアニル酸二ナトリウムを組み合わせると、食べ物がよりおいしいと感じる可能性が高くなります。
ある研究では、発酵ソーセージのナトリウム含有量が塩化カリウムに置き換えられ、その結果、食感や風味が悪いなどの魅力のない品質がもたらされました。しかし、MSGとフレーバー増強ヌクレオチドが追加された後、研究参加者はそれをおいしいと評価しました。
重要なのは、MSGとグアニル酸二ナトリウムの組み合わせが料理にうま味を加えることです。 5番目の基本的な味と考えられているうま味は、牛肉、きのこ、酵母、濃厚なスープの風味や肉の風味に関連しています。
グアニル酸二ナトリウムはそれ自体ではうま味を生成しないため、MSGと組み合わせる必要があります。
MSGの代替品として
食品添加物として、グアニル酸二ナトリウムはMSGの効果を高めることができます。
あまり一般的ではありませんが、グアニル酸二ナトリウムは、MSGを完全に置き換えるためにイノシン酸二ナトリウムとペアになることもあります。
イノシン酸二ナトリウムは、イノシン酸（IMP）に由来する調味料です。グアニル酸二ナトリウムと混合すると、これらのヌクレオチドは食品業界では「I + G」と呼ばれます。
ただし、I + GはMSGと組み合わせた場合にのみうま味を生成します。
概要グアニル酸二ナトリウムは一般的な食品添加物であり、通常はMSGとペアになり、MSGを完全に置き換えるために使用されることもあります。これらの化合物が一緒になって、うま味のある食品を注入します。
グアニル酸二ナトリウムを含む食品は何ですか？
グアニル酸二ナトリウムは、さまざまな加工食品に添加されています。
これらには、包装済みシリアル、ソース、缶詰スープ、インスタントラーメン、スナック食品、パスタ製品、スパイスブレンド、硬化肉、エネルギードリンク、缶詰野菜が含まれます。
ただし、この化合物は魚やキノコなどの食品にも自然に存在します。たとえば、干し椎茸は3.5オンス（100グラム）ごとに150mgを詰めます。
グアニル酸二ナトリウムは、成分リストに「酵母エキス」または「天然フレーバー」として記載されている場合があります。
概要グアニル酸二ナトリウムは、包装済みのスナック、シリアル、インスタントラーメン、缶詰のスープ、その他の加工品に添加されますが、魚やキノコなどの食品にも自然に含まれています。
グルタミン酸ナトリウムの安全性
米国の食品医薬品局（FDA）と欧州食品安全機関（EFSA）の両方が、グルタミン酸二ナトリウムを安全であると考えています。
ただし、研究が不足しているため、適切な摂取量（AI）または投与量のガイドラインが確立されていません。
総ナトリウムレベルに追加
グアニル酸二ナトリウムは、食品の全体的なナトリウム含有量を増加させますが、通常、少量でさまざまな量で組み込まれます。
MSGは、グアニル酸二ナトリウムに匹敵しますが、より簡単に研究できます。小さじ1杯（4グラム）あたり約500 mgのナトリウムが含まれています。これはナトリウムの1日摂取量（DV）の22％です。
加工食品は1食分にこれのほんの一部を含んでいる可能性がありますが、MSGとグアニル酸二ナトリウムが唯一のナトリウム源ではない可能性があります。
これらの添加剤は、塩分を過剰に摂取すると高血圧や心臓病につながる可能性があるため、塩分を置き換えるためによく使用されます。
しかし、マウスの研究では、体重1グラムあたり4グラムのMSGを与えられた人は、血液中の酸化ストレスの増加を示したことが示されました。酸化ストレスは炎症を引き起こす可能性があり、心臓病などの慢性疾患を引き起こす可能性があります。
それでも、人間の研究が必要です。
誰がそれを避けたいのか
MSGに敏感な人は、グルタミン酸二ナトリウムを避けたいと思うかもしれません。これらの添加剤はしばしば一緒にペアになっているからです。
MSG感受性の症状には、頭痛、筋肉の緊張、紅潮などがあります。
MSGは、グルタミン酸、味の素、グルタミン酸などの名前で製品ラベルに表示される場合があります。過剰に消費されない限り、安全であると広く考えられていることに注意してください。
痛風または尿酸腎結石の病歴のある人も、グアニル酸二ナトリウムを避ける必要があります。これは、グアニル酸がしばしばプリンに代謝されるためです。プリンは、体内の尿酸値を上昇させる可能性のある化合物です。
概要グアニル酸二ナトリウムの投与ガイドラインは確立されていません。 MSGに敏感な人は、痛風や尿酸の腎臓結石がある人と同様に、MSGを避けたいと思うかもしれません。
結論
グアニル酸二ナトリウムは、調味料として一般的に使用される食品添加物です。塩の強度を高めて、必要な塩の量を減らすのに役立ちます。
さらに、通常はMSGとペアになっています。これらの化合物が一緒になって、うま味を作り出します。うま味は、風味豊かまたは肉質と呼ばれる5番目の基本的な味です。
安全限界を確立するためにグアニル酸二ナトリウムについてさらに研究が必要ですが、一般的に安全と見なされています。それでも、MSG感受性、痛風、または腎臓結石の病歴のある人は、それを避ける必要があります。
